一个发现:90%的人不知道怎么买醋。
发布日期: 2021-08-03 返回

转自:企鹅吃喝指南

这是我们的深度栏目:Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品,从食材到厨具,帮你深扒这个品类的内幕与知识,让你花的每一分钱都值。

3月写完酱油,后台铺天盖地都是要求我们写醋的留言。

的确,这是所有人厨房里必备的一瓶调味料,但可能也是我们最不了解的一种调味料。

毕竟醋的品种,实在太多了:黑醋、白醋;陈醋、香醋、米醋......各地还都有自己特色的品种,比如天津独流老醋、四川保宁醋、福建永春老醋等等等等。

它们从 原料、酿造工艺再到味道,都是天差地别。有的风味轻盈,能喝出清秀花果香;有的则雄浑厚重,烟熏肉味在口中绵延不绝。

价格也差别不小:最便宜的5块钱一瓶,最贵的400块钱(每500ml),差价高达80倍!

那是不是越贵越好呢?越贵的醋,绝对质量确实就越好,但贵到一定程度,就属于“可以但没必要“了。

重点:好醋的价格普遍比好酱油低,本文最后的种草list里,几乎没有40元以上的醋!却能让你的厨房提升一个段位,起到“点石成金”的效果!

这可能是我们研究过最复杂的一门调味料,也所以这篇文章,我们足足准备了5个月……

文章会有点长,干货巨多,大概分为以下3部分,越到后面越是精华;)

  • 醋的原料、加工,对醋的品质都有什么影响?

  • 同样都是醋,5块钱和400块具体差在哪里?

  • 买什么醋,怎么用?哪些醋适合蘸饺子蘸海鲜,哪些醋适合红烧?

先来搞清楚最基础分类

酿造醋 VS 配制醋

顾名思义,酿造醋就是老老实实用粮食发酵出来的醋,配制醋就是直接用工业醋酸(冰醋酸)勾兑出来的——酸度非常刺激,但几秒就能get一瓶醋, 生产成本是酿造醋的1/8

2012年济南时报采访居易酿造厂创始人

这两者,看配料表就能分辨;它们执行的国家标准也不一样👇

重点:已经2021年了!!市场早就被酿造食醋占领了,配制醋已经很少很少了!2019年国家干脆规定:用冰醋酸勾兑的,不能标注“食醋”,只能算进复合调味料;)

所以本文讨论的都是酿造食醋。如果要除异味除水垢、泡脚,可以打开tb搜索【配制醋/醋精】,酸度是普通食醋的10倍,便宜大碗你值得拥有;)

好的,可以进入正题了:5块钱一瓶的醋,与400块一瓶的醋之间,都差在哪里?

单单是发酵方式

就能看出不少门道

国家对醋的级别没有明确规定,但总体来说,最主要有 固态发酵、液态发酵两种方式。

这两者区别就是:原料发酵时是一坨固体,还是加水稀释成了液态:

最贵的醋,几乎都是固态发酵,也就是99%的黑醋(除了永春老醋)。

主要因为:

  • 要用更多的粮食—— 原料成本高

  • 要经过翻醅、熏醅等复杂工艺—— 人工、设备成本高

  • 往往要经过几年陈酿—— 时间成本高

  • 得通过冲淋的方式把固态醋醅里的醋酸“冲”出来(类似冲挂耳), 萃取效率不是很高

但好处也非常直观:固态发酵能积蓄更丰富的菌种,所以产生的有机酸种类、酯香物质更多,再经过长年陈酿,酸度、香气、风味都更丰富

而颜色较浅的醋,基本都是液态发酵,平均价格也比黑醋要低不少(不代表它不好,原因我们后面说)。

统计了一下业内数据:通过固态发酵生产1吨米醋,需要150kg大米;而若通过液态发酵,则只需要75kg大米——品品:液体发酵的 生产成本几乎只要固态发酵的一半!

而且因为液态发酵用时短,且是人工添加特定菌种,风味物质相比固态发酵也比较单一,有机酸种类也不多,主要以挥发性强的乙酸为主。

所以你会发现很多白醋闻着很冲鼻子,喝起来对口腔的刺激感也较高。

原料不同

出品也大有不同

醋可能是我们研究过体系最复杂的一种调味品了——因为根据醋的生成原理,只要含有糖类的东西都可以酿醋!

最便宜的一种,是直接用酒精发酵的。

用食用酒精发酵,产醋率是大米的近两倍,而且几乎把 生产周期缩短了一半,价格肯定便宜嘛。

但也不必把这种醋妖魔化,毕竟食用酒精本身是符合国家酿造食醋标准的原料,只是酿出来会比纯米醋的酸度更高而尖锐,其中也不乏好用的款式;)

这款恒顺6°白醋就还不错~

贵一点的原料,也是最常见的一种,则是粮食

各地的醋厂都会运用当地常见的粮食,就地取材:比如镇江香醋的主要是糯米,山西老陈醋则是高梁,四川保宁醋主要用麦麸。

还有各种用小米、玉米、黑米、黑糯米、荞麦,或者以上原料进行排列组合酿的醋。

不同粮食价格之间虽然有细微差别,但反而是原料对风味的差别,影响更大。

比如同样是白米醋,糯米发酵会比大米发酵拥有更丰富的果香、酒香:

再比如,同样是用高梁酿的山西陈醋,因为多加了玉米,会比市面上大部分陈醋多一点甜美,极好入口。

编辑部新来的小哥哥干脆倒了一杯去喝......

最贵的一种酿造原料,那就是水果了。酿出的醋,平均价格要比同档次的粮食醋贵上那么一些。

它在酿造上有两处跟别人不太一样:

①高梁要去壳,能减少涩味。

②山西陈醋和镇江香醋都是陈酿醋液,而独流老醋是先让醋醅经过陈年,再把醋淋出来。

喜欢它的理由是:在所有黑醋里,它的涩味和苦味几乎是最轻的。

而且在不添加糖的情况下,它的甜感比镇江香醋(有添加糖)更加明显——有甜感的醋很多,但它的甜是有酸度支撑的,风味集中度很高,甚至有点像话梅糖。

红烧鱼的时候放过,能吃出淡淡的酸甜果味,去腥又清新:

敲黑板:天津老醋的产品线也很杂,有些便宜的味道很差很差,且执行的也不是独流老醋的酿造标准,请认准这瓶6年的!!

妈妈!这醋有黄酒味!

也太提鲜了吧~

浙江人有样很骄傲的东西,是红醋,也叫玫瑰米醋。

前面介绍过,色如玫瑰,是因为有一种叫红曲霉的菌参与发酵,这也是绍兴黄酒的重要菌种,所以你会发现浙江的醋多少带点黄酒鲜味,要是盲品各地的醋,浙醋绝对是最好辨认的。

同一片风土气候,出产的醋和酒总有着灵魂上的相似。

它的酸很柔和,酿造时放了盐,偏 咸鲜风格——当地人喜欢用它蘸小笼包、生煎、锅贴。

温州人喜欢用它调蒜泥醋: 玫瑰醋带来酒香, 酱油带来咸鲜, 蒜泥的辛辣是最后的点睛——做蘸水或拌面,这是温州人日常里的万能调味公式。

推荐两款浙醋,用途上有稍微差异。

湖州的老恒和玫瑰米醋,3年5年款就够用,是玫瑰醋里酒味最浓的,会让人一秒联想到他们家的料酒。

老恒和玫瑰米醋有陈酿三年、五年、十年的,年份久的后段酸味会更持久,但差别不大,买 三五年的绝对够用了!

这款最适合热烹,比如清淡挂的红烧放一点, 那种酒香和鲜味啊,简直就是做饭小白的开挂神器。老菜谱里的西湖醋鱼,就会指定用这种醋。

而且它跟直接放料酒不一样:料酒一般放得早,主要为了去腥,最后尝不出酒香,若放得晚,酒味又容易抢戏;而玫瑰醋在最后放,能感受到酒香,但又是轻柔细腻的,配合淡淡酸味,非常点睛!

另一枚宝藏,是 金钟牌浙江红醋(11.9元),是很多老饕去 宁波必买的土特产

它在酒味没有老恒和那么重,整体的米甜酸度酒香都更平衡,更适合蘸食。

最后再多说一句:广东云吞面店标配的大红浙醋,也是模仿浙江红醋做的,但酿造工艺完全不一样,味道有点杂......

酸度最纯粹持久的黑醋

川渝菜系爱好者必备

保宁醋:12.4~34.8元/500ml

四川保宁醋在川渝地区,基本就相当于镇江香醋在江浙沪的地位吧。

它不像很多地方的醋多少偏咸/偏甜——毕竟四川人擅长复合调味,所以这里出产的酱油就是纯粹的咸,醋就是纯粹的酸。

我们同时用几种醋做了红烧鱼,很多醋在高温下损失掉酸味,而 保宁醋带来的酸最明显持久。

这种酸并不刺激,因为它其实是四大名醋里乙酸偏少,而乳酸含量最多的——它酸得轻盈,让红烧的菜在夏天显得更清新、开胃

这种类型的酸也很适合蘸饺子

用它来做酸辣包菜(炝莲花白),酸度比香醋陈醋更 明亮、提味。

挑选方面,不建议最基础的一级/特级,中药制曲的原因,基础款都有很明显的苦涩。

但稍微买贵点的、年份久一点的保宁醋,会发现苦已经褪为一种纯净的草本味,并让它的酸更清新,从而展现一种绝妙的平衡。

我们最推荐这款32.8元/500ml的保宁国醋,完全够用了!

不愧是1915年就获得巴拿马万国博览会金奖的选手,确实很妙!

路一大厨最爱的柚子醋

蘸拖鞋都好吃!

柚子醋,尤其适合清淡的料理, 吃草或水煮一切,只要加几滴,都能鲜灵好几倍!

而作为柚子醋终极爱好者,大厨冰箱里从没断过货,各种便宜和贵的品牌也没少试。最爱的日本老牌醋企业:味滋康

这瓶则加了真实的柚子果汁,打开就能闻到浓郁纯正的柚香!

调味很妙,混入一定比例的昆布高汤,酸酸甜甜,自带飘渺的鲜味!简直满足了我对柚子醋的全部想象。甚至可以直接对瓶喝。

用来凉拌各种蔬菜,绝了。比如番茄:普通番茄的味道很贫瘠,但只要几滴柚子醋,就能把酸甜感衬托得更饱满,还带着一丝活泼的柚子果香。

还加了一些切碎的紫苏,和番茄很搭。卖相是不是很像日料店里端出来的前菜?

早就在企鹅市集上架啦~屡卖率断货,最近又补货了!!

广东人的秘密武器:甜醋

广东人不常用醋,但很多人家里,会备点甜醋:可以理解为香醋+糖,但 酸度没那么高,而且酸甜比都帮你调好了,无脑怼就行。

它最常见的应用,就是两广一带的名菜:猪脚姜。喜欢猪蹄又喜欢酸甜口的朋友一定要试试:

做法极简:猪脚致死量的姜片(标配还有水煮蛋)放锅里,倒一瓶甜醋,炖两小时,好了。

酸度不突出,而是很温柔的甜,融进一点姜的辛香。广州街头都是一小碗一小碗卖,甚至像一道独特甜品。

喜欢酸味重的,可以陈醋和甜醋一起放(1:1);喜欢带点咸味的,可以放点酱油;自由度很高。

贵州酱菜厂做的姜蒜香醋

简直就是懒人泡萝卜神器

没错,还是味莼园,上面刚刚安利了他们家的香醋。

味莼园前身是贵阳市酱菜厂,调味很有一手。像增味醋这个东西,很多品牌都在做,挺多都很踩雷,但味莼园这款姜蒜香醋(10.8元)有点意思:

姜味融进醋里,不再辛辣,反而有种柔和的甜感。

简直就是懒人泡萝卜神器:不用搜菜谱,不用纠结放多少酱油放多少糖——直接怼它,就有丰富的酸甜层次!而且酸味不刺激,无需额外放糖去平衡~

三瓶好喝的果醋

说到果醋,可能大家都会想到苹果醋。但市面上很多苹果醋,并非苹果汁发酵,而是往米醋里加果汁加糖,做成一种饮料......

用苹果原浆发酵的苹果醋里,这是我们比较喜欢的两款:冠利苹果醋(25元/750ml)、欣和苹果醋(23.9元/500ml)。

苹果醋含有大量果胶和酵素(被日韩炒得很火的玩意),确实有通畅的功效!

欣和这款适合直接喝,因为发酵保留的残糖多(12g/100ml),入口就像苹果汁,后段自然泛起柔柔的酸,很舒服。

冠利这款,发酵得更完全,酸度更高,残糖也更少(2g/100ml),勇士可以直接喝,喜欢这味道的,做菜也可以淋一点。

去年写过杭州的一道 醋烧鸡 ,搭配相当有趣。其实国外也有一个版本,还是 菲律宾国菜,就是用苹果醋做的。

再安利一款 柿子醋

其实我国几个柿子名产地:山西蒲坂、陕西富平都有酿柿子醋,还是喜欢来自蒲坂的这款,酸甜更平衡,而且完美保留了柿子的神韵,值得尝试。

油醋汁标配的意大利葡萄酒醋

做糖醋排骨也很绝!

嗯,安利过无数遍的 意大利Balsamic醋,再第101次安利一下:

它是用葡萄汁发酵的,酸甜果味非常适合做凉拌汁,比如最经典的油醋汁,夏天拌个水煮二师兄就很清爽:

之前做 糖醋排骨 时,也试过用它——跟用香醋陈醋都不一样: 清新柔和,带点低调的果香,可以不用配饭,直接空口吃完一大盘。

但便宜和贵的意大利黑醋,价格相差也巨大。

便宜的20+元/250ml,但很多都有添加焦糖色,而且做得偏甜,入口有种廉价的果甜。但用来凉拌/烧菜,缺陷不明显。

我们喜欢奥尼牌摩德纳黑醋(39元/250ml),整体的果香、酸甜比都更有质感。大家可按需购买。

最后的最后

教大家一个小妙招

在超市挑醋的时候,拿两瓶醋对比使劲摇一摇。

陈酿相同年份的醋,往往泡沫最多、消得最慢的,质量越好。(说明氨基酸、多肽、还原糖比较多)

感谢阅读!

最后的最后,顺手帮你总结了一下用法,请收好这份买醋指南👇